Kein Kirsch ist wie der andere. Wie sollte ein echter, guter Schweizer Kirsch schmecken? So, wie man ihn am liebsten mag! Die Auswahl erstreckt sich von milden und fruchtbetonten bis hin zu eher kräftigen und starken Bränden. Ob ein sortenreiner Kirsch, welcher nur aus einer einzigen Kirschensorte gebrannt wird, ein Jahrgangskirsch, ein Destillat aus der Inner- oder aus der Nordwestschweiz bevorzugt wird, hängt vom Geschmacksempfinden eines jeden einzelnen ab.


Ziel der Degustation

Degustieren heisst wahrnehmen ohne zu trinken. Es ist eine «Messung» mit den Sinnesorganen mit dem Ziel, eine Qualitätsbeurteilung abzugeben.


Grundlagen der Sinnesprüfung

Einleitung
Die Aufnahme von physikalischen und chemischen Reizen erfolgt über die Sinnesorgange:
• Auge (optisch)
• Ohr (akustisch)
• Nase (olfaktorisch)
• Zunge (gustatorisch)

Der Geruchssinn
Gibt Auskunft über die Frische des Produktes. Was riecht man?
• leichtflüchtige Substanzen

Wo und wie werden sie detektiert?
• im Nasendach via die Nasenschleimhaut

Welche Technik wird angewendet?
• das «Schnüffeln»

Der Geschmackssinn
Erfasst Eindrücke, die durch Mund, Gaumen und Zunge übermittelt werden. Welche Eindrücke werden hinterlassen?
Es sind Geschmacksarten wie: süss, sauer, bitter, salzig. Empfindungen wie: kühl, brennend, adstringierend.

Der allgemeine Eindruck.
Zusammenwirken von olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen (Geschmack) Empfindungen. Wo entstehen diese Wahrnehmungen?
• Durch die Verbindung Nase-Rachen (via Nerven zum Hirn)


Die besten Voraussetzungen, um zu degustieren

Der Mensch sollte
• gesundheitlich fit sein
• konzentriert sein
• Nichtraucher sein
• wenig gegessen/getrunken haben

Der Brand
• sollte eine Trinkstärke haben von ca. 38 – 45 Vol.-%
• sollte eine Trinktemperatur haben von 18 – 20 °C
• Degustiermenge: ca. 2 cl 3.3~

Die Hilfsmittel:
• gut belüfteter Raum
• angenehmes Licht
• tulpenförmiges Glas
• bester Zeitpunkt: 10 – 12 Uhr


Bewertung von Bränden

Wesentliche Schritte bei der Sensorik
• Wahrnehmung der Eindrücke
• Erkennen der Eindrücke
• Vergleichen mit im Gedächtnis gespeicherten Eindrücken
• Einprägen neuer Eindrücke
• verbales Beschreiben
• beurteilen